چه چیزی به عسل عطر می دهد؟

توضیحات:

• ترکیبات آلی فرار که به عنوان ترکیبات معطر نیز شناخته می شوند، مسئول عطر عسل هستند.

  این روزها تحقیقات زیادی انجام شده است که نشان می دهد علاقه علمی روزافزون به تجزیه و تحلیل و درک عسل بیشتر و بیشتر شده است تا بتوان از آن به طور صحیح، هدفمندتر و کارآمدتر استفاده کرد.
  عسل از زمانی که علم وارد زندگی ما شد، از همان ابتدا مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. ترکیب آن هنوز کامل نیست، هنوز ترکیباتی ناشناخته وجود دارد، اما با گذشت زمان هیچ راز دیگری وجود نخواهد داشت.

  عسل یک محصول طبیعی پیچیده است و با وجود اینکه قندها مواد تشکیل دهنده اصلی آن هستند ، بقیه ترکیبات به عسل هویت منحصر به فردی می بخشد. از جمله:  اسیدهای آمینه و پروتئین ها ، آنزیم ها ، هیدروکسی متیل فورفورالدئید (HMF)،  مواد معدنی و عناصر کمیاب ، ویتامین ها ، پلی فنول ها ، MGO، دانه های گرده و ترکیبات فنلی مشتق از بره موم، ترکیبات معطر گل و غیره. و البته ترکیبات بدی مانند آلاینده ها، مخمرها و ترکیبات سمی نیز در آن یافت می شود.

   

  ترکیبات آلی فرار یا ترکیبات معطر چیست؟

  ترکیبات آلی فرار (VOCs) که ترکیبات معطر نامیده می شود، مواد شیمیایی موجود در همه موجودات زنده با 2 ویژگی اصلی هستند:
  - حاوی کربن و عناصر دیگر مانند هیدروژن، اکسیژن، فلوئور، کلر، برم، گوگرد یا نیتروژن:
  - به راحتی بخار می شوند. یا گازها و رایحه، بو، عطر یا عطر آن چیز خاص را بدهد.

  چرا گلها بو می دهند؟

  بوی گل را ترکیبات فرار آن می دهد. گل ها از آنها به دو طریق استفاده می کنند: جذب و دفع.

  1. گل ها گرده افشان ها را با استفاده از تمام ویژگی های خود جذب می کنند: عطر، رنگ و شکل. رایحه گل یکی از مهم ترین کانال های ارتباطی بین گیاهان و گرده افشان ها است.
  از سوی دیگر، زنبورهای عسل (به طور کلی گرده افشان ها) یاد می گیرند که رایحه را با کمیت و کیفیت شهد و گرده موجود در گل مرتبط کنند. و واکنش‌های رفتاری متفاوتی نسبت به رایحه‌های شناخته شده در مقابل رایحه‌های ناشناخته ایجاد کند.

  2. برخی از ترکیبات فرار، دافع گیاهخواران هستند. این دوباره یک توافق متقابل است، گل ها مطمئن می شوند که خورده نمی شوند و خود گیاهخواران از این عطر برای یافتن منبع گیاهی استفاده می کنند، مشابه گرده افشان ها (انتخاب منفی).

  ترکیبات فرار موجود در شهد گل ها به عسل منتقل می شود و ما آنها را فرار عسل می نامیم .

  ترکیبات معطر موجود در عسل

  تحقیقات بر روی مواد فرار عسل از اوایل دهه 1960 آغاز شد و تاکنون حدود 600 ترکیب در
  عسل های مختلف شناسایی شده است .

  مطالعات اخیر نشان داده است که ترکیبات فرار از عسلی به عسل دیگر متفاوت است، برخی در نسبت‌های متفاوتی وجود دارند، اما برخی ممکن است بسته به منبع گل آن‌ها مختص انواع خاصی از عسل باشد. بنابراین، تجزیه و تحلیل مواد فرار می تواند برای شناسایی منشاء گیاهی عسل استفاده شود.

  به گفته استیگ و مونتاگ در 1987/1988 و رولند و همکاران. در سال 1995 تمام اجزای فرار عسل از موارد زیر حاصل می شود:
  1. ترکیبات گیاهی،
  2. تبدیل ترکیبات گیاهی توسط زنبور عسل،
  3. تولید مستقیم ترکیبات معطر توسط زنبور عسل،
  4. تولید ترکیبات معطر با پردازش حرارتی عسل،
  5. آلاینده های طعم دهنده در عسل.

  حرارت دادن تاثیر زیادی بر عطر عسل دارد. در دمای 50 درجه سانتیگراد، ترکیبات طعم فرار جدیدی در عسل ایجاد می شود و نواحی اوج بسیاری از ترکیبات به طور قابل توجهی در نتیجه شرایط مختلف حرارت متفاوت است (Visser et al. 1988).

  در سال 2002 موریرا و همکاران. ترکیبات عطر در چندین عسل تجزیه و تحلیل و شناسایی شده در
  -  برزیل عسل caju : مرکاپتان فورفوریل، بنزیل الکل، D-octalactone، C-decalactone، euge-NOL، بنزوات، اسید isovaleric، الکل فنتانیل، و 2-methoxyphenol.
  – عسل آهک : فنیل اتیل الکل – که در صنعت عطرسازی به عنوان دارای بوی گل، تند و گیاهی شناخته شده است.

  ترکیبات آلی فرار در عسل گندم سیاه :

  1. الکل ها : اتانول، 2،3-بوتاندیون، 2-متیل-3-بوتن-2-اول، 1-بوتانول، 2-متیل بوتانول، 2-متیل پروپانول، 3-متیل بوتانول، 2-متیل-2-بوتن-1-اول، 3-متیل-2-بوتن-1-اول،  2- متیل بوتنول .
  2. فنل ها : 2-Caren-10-al، p-Cymen-8-ol، فنل، p-Cresol، تیمول.
  3. کتون ها : 2-بوتانون، 3-هیدروکسی-2-بوتانون، هیدروکسی استون، 2-هیدروکسی-3-پنتانون، 1-هیدروکسی-2-بوتانون، 2-متیل-بوتیرولاکتون، 4-اکسو ایزوفرون.
  4. اسید چرب آزاد : اسید استیک، اسید فرمیک، اسید پروپانوئیک، اسید ایزوبوتیریک، اسید بوتانوئیک، 2-پروپانوئیک اسید، اسید ایزووالریک، اسید پنتانوئیک، 2-بوتنوئیک اسید، 3-متیل پنتانوئیک اسید، 4-متیل پنتانوئیک اسید، اسید 4-پنتانوئیک، بنزیل نیتریل، اسید هپتانوئیک، اسید اکتانوئیک، اسید نانوئیک، اسید بنزوئیک؛
  5. استرها : اتیل استات، بوتانوئیک اسید 3- متیل اتیل استر، اتیل لاکتات، وینیل 2، 2-دی متیل پنتانوات، کربنات پروپیلن.
  6. آلدئیدها :  استالدئید، بوتانال، 2- متیل بوتانال، 3- متیل بوتانال، پنتانال، هگزانال، 2-پنتانال، هپتانال، نونانال، بنزالدئید، آلدئید یاس بنفش A، یاس بنفش آلدئید B، بنزن استالدئید، متیل استالدئید، 2-نیکوتین 2- پیرول کربوکسالدئید، سینامالدئید.
  7. فوران ها : فوران، متیل فوران، دی هیدرو-2-متیل-3(2H)-فورانون، فورفورال، 1-(2-فورانیل)-اتانون، 5-متیل فورفورال، دی هیدرو-5-متیل-2(3H)-فورانون، دی هیدرو- 3-متیل-2(3H)-فورانون، 2(5H)-فورانون، 4،5-دی متیل-2-فورالدئید.
  8. ترپن ها : وربنن، α-فلاندرن، α-ترپینن، τ-ترپینن، سیمن، اکسید سیس-لینالول، اکسید ترانس لینالول ، منتوفوران، لینالول،  داماسسنون، α-ترپینولن، کارواکرول.
  9. متفرقه : دی متیل سولفید، اوژنول

---

تهیه و تنظیم توسط پرورش ملکه خاطره
تماس : 09023025634

برچسب‌ها مزه ی عسل , رنگ عسل , طعم عسل , ترکیبات عسل , پروتئین , اسیدهای آمینه , زنبورهای عسل , گیاهخواران , عسلی ,
انتشار خبر در :
در حال بارگذاری ....